HACCP是目前世界上公認(rèn)的最有效的食品安全預(yù)防控制體系，因其在食品安全管理方面的科學(xué)性和嚴(yán)謹(jǐn)性，在全球食品工業(yè)界(包括水產(chǎn)業(yè))得到廣泛的認(rèn)可和推廣應(yīng)用，它已成為國際間食品貿(mào)易的一種技術(shù)壁壘。了解HACCP，建立和有效實(shí)施HACCP體系，并取得相關(guān)認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證，是食品企業(yè)生存和發(fā)展的必由之路。為使相關(guān)企業(yè)進(jìn)一步了解、認(rèn)識進(jìn)而建立HACCP體系，知產(chǎn)百科將陸續(xù)刊登HACCP系列知識，敬請關(guān)注。
一、HACCP體系基本概念
所謂HACCP(Hazard Analysis and Critical Contml Point)意思是：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是一種預(yù)防性的食品生產(chǎn)安全控制體系，而非反應(yīng)性的。
食品法典委員會CAC對HACCP的定義是：
HACCP is a system which identifies, evaluates, and controls hazards which are significant for food safety. 即：HACCP是用以識別、評估并控制能導(dǎo)致重大食品安全危害的體系。HACCP并非零風(fēng)險的體系，但它把食品安全危害降到最低限度。
HACCP體系包括了七個基本原理，即“危害分析和制定預(yù)防措施、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)、確定關(guān)鍵限值、監(jiān)控每一個關(guān)鍵控制點(diǎn)、當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時采取糾偏行動、建立記錄、保持體系和建立驗(yàn)證程序”。
食品生產(chǎn)企業(yè)為了確保生產(chǎn)出的食品是安全的，在食品生產(chǎn)前，首先要根據(jù)HACCP的七個原理制定出形成文件的HACCP計劃，針對其工藝流程和生產(chǎn)方式，以及預(yù)期的用途和消費(fèi)群體，對可能影響其安全性的危害(包括生物的、化學(xué)的和物理的危害)進(jìn)行分析，對影響食品安全的顯著危害采取預(yù)防措施，設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，在關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)上將危害消除或降低到可接受的水平。對HACCP計劃、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值的監(jiān)控以及所采取的預(yù)防措施等均要進(jìn)行驗(yàn)證且保持記錄，當(dāng)某一危害不能消除時，就要重新制定HACCP計劃或停止生產(chǎn)，從而使企業(yè)避免了因生產(chǎn)不安全的食品而造成的損失。
HACCP是目前世界公認(rèn)的最有效的食品安全預(yù)防控制體系，美國等一些發(fā)達(dá)國家在水產(chǎn)品、果汁以及禽肉等行業(yè)，把HACCP納入強(qiáng)制性法規(guī)，以確保本國消費(fèi)者的食物安全。我們國家以及一些欠發(fā)達(dá)國家如泰國、巴西、烏拉圭、越南等為了擴(kuò)大水產(chǎn)品的出口，增加創(chuàng)匯，也把推行HACCP質(zhì)量管理納入法制軌道。因此，食品企業(yè)一旦取得HACCP認(rèn)證，對取信用戶和消費(fèi)者更有直接說服力，增強(qiáng)其在國內(nèi)、國際市場上的競爭力，有助于擴(kuò)大市場份額。其次，HACCP體系的建立可大大改善企業(yè)的內(nèi)部管理，確保企業(yè)生產(chǎn)非常穩(wěn)定地運(yùn)行。因?yàn)镠ACCP體系與IS09000一樣，是一個文件化的程序管理體系，具有實(shí)用的預(yù)防和糾錯機(jī)制，也提倡持續(xù)改進(jìn)，企業(yè)一旦建立了HACCP體系，質(zhì)量保證的主要努力將針對各關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)而避免了無盡無休的成品檢驗(yàn)，以較低的成本保證較高的安全性。
GMP和SSOP是HACCP堅實(shí)的基石。
質(zhì)量管理+基礎(chǔ)管理+衛(wèi)生管理+HACCP原理=食品安全管理體系。
GMP是良好操作規(guī)范的英文簡寫，主要以生產(chǎn)場所硬件為核心，符合標(biāo)準(zhǔn)為目的。比如建立一個工廠，我們首先要確保硬件，如設(shè)備設(shè)施、房屋結(jié)構(gòu)和材質(zhì)等等都要符合要求，這是第一個階段;
那么第二個階段我們可能會發(fā)現(xiàn)，光有硬件還不夠，比如廠房、潔凈區(qū)、非潔凈區(qū)都已經(jīng)進(jìn)行了劃分，但如果我們相關(guān)的操作過程沒有按照規(guī)定要求徹底落實(shí)，那么所有的硬件設(shè)置也就失去了意義。所以衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP也是非常重要的。
但SSOP只對八大方面(例如水、接觸面、人員、化學(xué)品、蟲鼠害等等)進(jìn)行了控制，但是管控起來還是容易出現(xiàn)問題，比如針對重金屬超標(biāo)的問題就無法有效的把關(guān)、把控，很多問題是從源頭而來，想要通過后續(xù)的加工進(jìn)行消除非常困難。因此第三階段HACCP的實(shí)施就是為了對可能存在的顯著危害進(jìn)行預(yù)防性的、有重心的把控。在我們平日的工作中，管控也需要有重點(diǎn)，抓住核心(顯著危害)。
HACCP 認(rèn)證的基本條件
企業(yè)要申請認(rèn)證應(yīng)滿足幾個基本條件。首先，產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)為有明確法人地位的實(shí)體，產(chǎn)品有注冊商標(biāo)，質(zhì)量穩(wěn)定且批量生產(chǎn);其次，企業(yè)應(yīng)按GMP和HACCP基本原理的要求建立和實(shí)施了質(zhì)量管理體系，并運(yùn)行有效;另外，企業(yè)在申請認(rèn)證前，HACCP體系應(yīng)至少有效運(yùn)行三個月，至少做過一次內(nèi)審，并對內(nèi)審中發(fā)現(xiàn)的不合格實(shí)施了確認(rèn)、整改和跟蹤驗(yàn)證。許多企業(yè)在建立體系之初，總希望獲證越快越好，但隨著工作的深入，企業(yè)就會認(rèn)識到，建立和實(shí)施HACCP體系實(shí)際上是一個學(xué)習(xí)和實(shí)踐的過程，必須要經(jīng)過一定的時間才能完成。要想順利通過HACCP認(rèn)證并取得效果，學(xué)好標(biāo)準(zhǔn)是前提，編好文件是基礎(chǔ)，有效運(yùn)行是保證，而每一個環(huán)節(jié)都需要時間作為基本保證條件。
當(dāng)企業(yè)具備了以上的基本條件后，可向有認(rèn)證資格的認(rèn)證機(jī)構(gòu)提出意向申請。此時可向認(rèn)證機(jī)構(gòu)索取公開文件和申請表，了解有關(guān)申請者必須具備的條件、認(rèn)證工作程序、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)等有關(guān)事項(xiàng)。這時認(rèn)證機(jī)構(gòu)通常要求企業(yè)填寫企業(yè)情況調(diào)查表和意向書等。當(dāng)然，不同的認(rèn)證機(jī)構(gòu)對此有不同的要求。在正式申請認(rèn)證時，申請者應(yīng)按認(rèn)證機(jī)構(gòu)的要求填寫申請表，提交SSOP、HACCP計劃書及其他有關(guān)證實(shí)材料。
HACCP認(rèn)證對企業(yè)的好處
HACCP是用在生產(chǎn)領(lǐng)域的，HACCP標(biāo)準(zhǔn)對企業(yè)生產(chǎn)出合乎符合國際要求的產(chǎn)品很有幫助。企業(yè)進(jìn)行HACCP認(rèn)證有以下八個的好處：
1、HACCP認(rèn)證在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，積極主動的控制;
2、HACCP認(rèn)證通過易于監(jiān)控的特性如時間、溫度和外觀實(shí)施控制，監(jiān)控方法簡單、直觀、可操作、快速;
3、HACCP認(rèn)證只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進(jìn)行控制;
4、HACCP認(rèn)證與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉;
5、HACCP認(rèn)證由直接專注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作;
6、HACCP認(rèn)證由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn)，可以對每批產(chǎn)品采取更多的保證措施;
7、HACCP認(rèn)證能用于潛在危害的預(yù)告，通過監(jiān)測結(jié)果趨向來預(yù)告;
8、HACCP認(rèn)證涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次人員，包括非技術(shù)人員，即全員參與。
其次，有利于衛(wèi)生注冊。企業(yè)建立和實(shí)施實(shí)施HACCP體系并獲得認(rèn)證，也表明GMP已通過認(rèn)證，有利于一般食品企業(yè)衛(wèi)生許可證的取得;對于出口企業(yè)，則表明已獲得出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊的基本條件。
提高企業(yè)形象。HACCP體系是目前國際上公認(rèn)的最有效的食品安全管理體系。企業(yè)通過尋求并獲取HACCP體系認(rèn)證，可以向外界表明已具備可靠生產(chǎn)安全衛(wèi)生食品的能力，進(jìn)而取得更大的競爭優(yōu)勢，增強(qiáng)客戶對產(chǎn)品的信心，擴(kuò)大消費(fèi)者滿意度。
降低投資風(fēng)險。當(dāng)今食品生產(chǎn)已日趨規(guī)模化，只有將食品危害控制在最安全的范圍內(nèi)，投資風(fēng)險才能降低。HACCP的預(yù)防機(jī)制使因食品問題的投訴和索賠受到控制，避免發(fā)生重大危害事件造成的損失。HACCP體系認(rèn)證能作為公司的敬業(yè)依據(jù)，降低負(fù)債傾向。
節(jié)約管理成本。HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，重在預(yù)防危害發(fā)生，從而可減少企業(yè)和監(jiān)督機(jī)構(gòu)人力、物力和財力的支出。而且HACCP體系認(rèn)證能通過定期審核來維持體系運(yùn)行，防止系統(tǒng)崩潰。


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